Статьи

Как открыть городское кафе в Москве: секреты бизнеса

Ноябрь 02, 2017 21:51 💬0

Food-маркеты и loft-пространства открывают новые возможности для развития гастрономического бизнеса в нашей стране. Редакция Living Vega встретилась с Анастасией Никифоровой, основателем новой сети Cooker's Gourmet Café, чтобы узнать, чем ее проект отличается от других ресторанов здорового питания и что необходимо сегодня для открытия собственного городского кафе.

Волна правильного питания с головой накрыла жителей крупных городов. На смену фаст-фуду и стейк-барам приходят ЗОЖ-заведения. Следовательно, конкуренция просто сумасшедшая. Чем, на Ваш взгляд, Cooker's Gourmet Café отличается от других ресторанов и кафе здорового питания?

Мы абсолютно не настаиваем на том, что наше заведение ориентировано исключительно для приверженцев ЗОЖ-питания. Мы называемся гурмэ-кафе, и в меню представлены как классические блюда, традиционные десерты, так и блюда, подходящие под понятие «здоровое питание».  Это идеальное пространство и для адептов здорового питания, и для веганов, и для гурманов – для всех, кто ценит качество в еде.

Как Вам пришла идея открыть Cooker's Gourmet Café?

Все идеи всегда приходят изнутри. Поскольку у нас очень хорошо развит гастрономический сегмент и довольно много действительно достойных мирового уровня шеф-поваров, мне хотелось создать стильное casual-место, где в формате быстрого обслуживания можно было бы заказать еду ресторанного качества. И кажется, у нас это получилось.

Почему Вы выбрали сетевой формат, а не единичное заведение?

Открытие ресторана – это всегда огромные инвестиции. И поэтому гораздо эффективнее с финансовой точки зрения использовать сетевую модель. Это касается как стоимости закупки оборудования и продуктов, так и найма людей.

Сложно ли было выходить в данный сегмент при такой конкуренции?

Когда я предложила этот проект инвесторам – Александру и Стефани Гарез, основателям сети пекарен «Волконский» — им сразу понравились идея и концепция Cooker’s. Поэтому в содружестве с людьми тоже из ресторанного бизнеса и с определенным опытом за плечами выходить в данный сегмент было не сложно.

Если говорить в целом, гастрономический бизнес в России получил довольно неплохой толчок к развитию. Если у человека действительно есть желание создать какой-то уникальный проект в рамках ресторанного бизнеса и есть способности к пониманию этого бизнеса, то можно достаточно небольшими усилиями создать что-то классное и уникальное. Например, начать готовить дома на кухне, предлагать свой продукт людям, получать обратную связь, используя соц. сети и участвуя в food-маркетах, как это делают гастро-энтузиасты. При этом, не вкладывая в это миллионы, как это было необходимо раньше.

Насколько долго, по Вашему мнению, городские кафе и кофейни выходят на самоокупаемость?

Однозначно, чтобы ресторану или кафе выйти на самоокупаемость должно пройти несколько лет. Но никогда нельзя предугадать точные цифры, потому что прогнозы довольно изменчивы. Срок самоокупаемости зависит от изначальной концепции, расположения заведения, покупателя и экономической обстановки в целом.

Что происходит с оставшимися продуктами в конце дня и много ли продуктов приходится списывать?

Перед нами одновременно стоят две важные задачи – борьба со списаниями и соблюдение привлекательного вида витрины. Для этого нужно определенное оборудование и определенный поток посетителей.

К сожалению, в первое время, когда гостей было мало, приходилось списывать большое количество продуктов именно потому что витрина всегда требует поддержания ассортимента. Сейчас продуктов остается меньше, но они все равно попадают под списание.

В этом плане гораздо эффективней и экономичней работать «из-под ножа», когда все блюда готовятся исключительно под заказ.

Как Вы подбираете персонал и есть ли у Вас система обучения и роста для сотрудников?

Мы очень внимательно подходим к подбору персонала. Есть целый регламент, где прописано, как должны выглядеть сотрудники: это определенные правила макияжа, ухода за собой, требования к форме и поддержанию ее внешнего вида.

Мы регулярно проводим тренинги среди своих сотрудников, совершенствуем программу мотивации и аттестации. Внутреннее обучение персонала дает им возможность повысить свои профессиональные качества и навыки, расти внутри компании и получать полезные знания. А это, бесспорно, положительно влияет и на качество всего заведения.

На что в первую очередь Вы обращаете внимание в ресторане? Какие требования Вы предъявляете в Вашем заведении?

Я очень требовательно слежу за внешним видом витрин и сотрудников. Для меня также очень важно накрытие столов - в Cooker's Gourmet Café есть определенные правила накрытия и подачи заказов, которые необходимо соблюдать.

Если говорить о целевой аудитории, можете ли Вы описать портрет посетителя?

Cooker’s – это городское кафе для всех. В разное время дня мы принимаем совершенно разных гостей: любителей модных заведений, узнавших о нас из Instagram, сторонников растительного питания, спортсменов, тех, кто работает в ближайших офисах…

Сейчас мы активно работаем с «районом», но надеемся, что со временем станем более популярными и откроем еще несколько заведений.

Получаете ли Вы обратную связь от своих посетителей?

Получение обратной связи – это важный этап в развитии любого бизнеса. Мы очень активно развиваем свой профиль в Instagram, за два месяца собрав около 2-х тысяч подписчиков. Учитывая, что мы не занимались активной рекламой, то это довольно неплохой результат.

Мы часто проводим мастер-классы, работаем с блогерами, выдаем нашим гостям анкеты, чтобы услышать их мнение о Cooker’s.

Как осуществляется работа над меню? Кто предлагает идеи для новых блюд?

На этапе создания концепции Cooker’s мы много времени проводили с нашим шеф-поваром, Дмитрием Шуршаковым, за обсуждением будущего меню. Я всегда находила и показывала то, что мне нравится и как я это вижу. Дмитрий делился своим мнением и видением. Иногда решения были спорными, иногда мы шли друг другу навстречу.

Поэтому наше меню – это, безусловно совместная работа. Есть рецепты, которые были предложены мной, есть исключительно рецепты Димы. Много креативных идей в меню внес второй шеф-повар — Егор Рудольский. Сейчас мы работаем над новыми осенними новинками, и, конечно, ни одно блюдо не попадает на витрину без моего согласования.

Есть ли у Вас любимые иностранные рестораны и кафе, откуда вы черпаете вдохновение и идеи?

Мне очень нравится сетевой датский проект «Joe and The Juice», где работают молодые татуированные ребята. Их формат — это корнер-кафе с большим ассортиментом соков, кофе и сэндвичей. Они очень классные и драйвовые, что видно даже по их профилю в Instagram. Я бы даже сказала, что «Joe and The Juice» — это «Starbucks» 20 лет спустя.

Очень люблю «L'ETO CAFFE» в Лондоне. Это такой британский вариант «Братьев Караваевых» — очень красивое сетевое кафе на каждый день.

Есть очень крутой ЗОЖ-проект — «Daluma» в Берлине. Я пока еще не была там, но слежу за ними в Instagram и очень хочу посетить это заведение, где блюда реализованы по принципу «конструктора», где ты сам собираешь себе bowl из предложенных продуктов. Эта концепция очень популярна сейчас на западе и уже начинает находить поклонников и в нашей стране.

Необычный и очень интересный проект — «ChaCha Matcha». Это маленькое заведение для фанатов японского чая матча, где можно попробовать мороженное, напитки и десерты исключительно с матча.

А в Лос-Анжелесе есть кофейня «Alfred Coffee & Kitchen» — это довольно модное место, где можно заказать невероятно вкусный кофе или чай.

Есть ли у Вас фавориты в меню Cooker's Gourmet Café?

Это, безусловно, наш веганский салат «Цезарь». Он уже сам себя распиарил и стал хитом продаж.  Мне нравятся все наши закуски-паштеты, блюда из запеченных овощей, сезонный салат с голубым сыром и абрикосами, кальмары в соусе «Спайси» и все наши десерты.

Но особенно хочу выделить наш невероятный кофе. Мы долго и тщательно выбирали зерно и, можно сказать, «вложили душу» в наш кофе. На сегодняшний день он один из самых достойных кофе в городе. Советую обязательно его попробовать.

 

Команда Living Vega решила лично «протестить» блюда от шеф-повара и провела пятничный вечер за игрой в «Кастрюльку» в Cooker's Gourmet Café. Попробовав фантастический хрустящий хлеб, хумус из горошка и веганский «Цезарь», все гости испытали настоящую вкусовую эйфорию.  О том, как вкусно и весело это было в нашем фотоотчете.

Никогда не знаешь, какой персонаж тебе попадется...

Не всех персонажей легко угадать. Но каждая команда старалась!

Дружная и веселая атмосфера на "Кастрюлька-party" в Cooker's Gourmet Cafe

 

Фото: Екатерина Гудкова, Instagram

Комментарии

Добавить комментарий

Комментарий будет проверен модератором перед публикацией.

Welcome to our shop Оформите подписку
Подпишитесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новинках и специальных предложениях от LivingVega.
  • О нас
  • Статьи
  • Герои
  • Авторы
  • Магазин
  • Редакция: e.reznik@collectivec.com
    PR и маркетинг: julia.novoselova@collectivec.com
    Вопросы закупок: info@collectivec.com
    Магазин +7(495) 761-23-53